隔夜菜引发胃癌,隔夜茶、隔夜水有毒,隔夜木耳不能吃……”关于隔夜食物有害健康的传言似乎一直没有间断过,只要在搜索引擎中输入隔夜食物”四个字,电脑屏幕上便会弹出成千上万关于隔夜食品有毒或致癌的页面。事实真相确实如此吗?对此,《生命时报》记者专访上海市华东医院营养科教授陈霞飞,为读者解读隔夜食物的安全问题。
曾有报道认为,食物放置了8小时以上就算隔夜,也有人认为隔夜食物就是放了一夜的食物,但陈霞飞认为这些说法都不准确。如果是夏天,有些食物可能在室温下储存4个小时就变质了,因此,剩饭剩菜是否安全,不在于是否隔夜,也不在于储存时间的长短,而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。
陈霞飞解释说,隔夜食物有两大安全问题,一是微生物繁殖,会导致食物变质;二是亚硝酸盐增多,能引起食物中毒,并有致癌风险。
不过,隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕:被媒体爆炒超标”的隔夜菜中,亚硝酸盐的含量是相当低的,有实验表明,如果烹调后不翻动,放入冰箱4摄氏度冷藏,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克,所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题;隔夜茶的道理一样,茶叶属于叶类,硝酸盐含量较高,但正常泡一杯茶,才放1—2克茶叶,硝酸盐的总量是相当小的,一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克,即便全部变成亚硝酸盐,也不至于引起中毒,隔夜水有毒之说更是纯属谣传,没有依据;木耳的确含硝酸盐较多,但那是干品中的量,泡发之后,其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10,远远低于很多叶类蔬菜中的含量。
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