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我从小在北京见到的绿豆汤,包括老北京餐馆里夏天供应的绿豆汤,都是红色的,很多人甚至没见过绿色的绿豆汤。不过,如果直接把绿豆扔进沸水锅中,盖上盖子,煮几分钟赶紧倒出来,煮出来的就是碧绿的绿豆清汤,豆子却还是完整的,一点也没有破。妈妈告诉我,这种汤特别解暑,要赶紧喝,不然放久了就会变色,效果也会打折扣。
其实,变红的原理很简单。绿豆皮富含多酚类物质,主要是类黄酮。绿豆汤中溶解了从绿豆表皮部分溶出的酚类物质,它们在空气中氧气的作用下,会逐渐发生氧化而变色。
那么,是否用普通锅煮绿豆汤一定会变红呢?其实不一定。我们做的实验证明,绿豆汤可以放很久都不变色,而问题的奥妙所在,就是煮豆子的水不一样。如果家里有反渗透净水器,直接用纯净水煮,就没有问题啦。如果没有,只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋,或者挤入半勺柠檬汁,就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。
那么,绿色和红色的汤,在健康效果上会有什么差异呢?抗氧化性质测定发现,绿豆汤清除某些自由基的能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤,效果要好得多,变色的绿豆汤就明显要差一些。
加碱会不会影响到绿豆汤的效果呢?
答案是:会影响。按照我们做过的研究,绿豆汤里加一点点盐(若有若无的咸味),加一点点柠檬酸,都有利于提高抗氧化作用。加10%的白糖(和市售甜饮料的甜度相当)则会大幅度降低抗氧化作用。加微量的碱(千分之五),抗氧化效果降低很多,如果按家里随便加一勺碱的做法,降低得更多,而且把绿豆中丰富的维生素B1也顺便一起毁掉。
最后再说说煮绿豆汤的时间。开始10分钟左右,绿豆中的淀粉并未溶出,汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长,汤逐渐浑浊,淀粉和蛋白质逐渐溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合,会减少抗氧化物质的有效含量。和其他有色豆子一样,绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等,主要存在于豆皮当中,其中包括牡荆素和异牡荆素。此前中国农业大学其他实验室所做的动物研究也证明,绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中,和其中的淀粉关系不大。
煮绿豆时放米为粥,无米为汤
而煮绿豆汤时,绿豆不开花称为绿豆水,绿豆开花称为汤。
我喜欢把绿豆煮开花,喝的时候有沙沙的口感
所以今天煮的这道绿豆汤,称之为“汤”更合适。
绿豆有很好的消暑解毒功效,熬上一大锅提前冰镇上,等家人回来后一人美美的喝上一碗
从里到外都舒坦了!
之前我一直以为电饭煲只能用来蒸米饭,煮稀饭的话,开锅后多余的水汽会从出气孔冒出来,流的到处都是。这个夏天因为经常给家人熬绿豆汤喝,所以最近总结出一种用电饭煲煮绿豆汤,而且超级省时、省电的好方法,不需要太长时间,就可以煮出豆子沙沙那种口感。
具体方法是介个样子的——
豆子呢,提前泡或不泡都行,洗干净加足量的水放入电饭煲中,煮开后(最多也就10来分钟吧),即可拔掉电源,这个时候千万不揭盖子,然后用洗碗布浸湿水或者干净的湿毛巾盖住电饭煲的放气孔上,继续焖上40——60分钟分钟,豆子保管皮酥豆烂、口感沙沙的!百试百灵的哦~~
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