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许多人认为腌菜是致癌食品，要尽量少碰。这种说法是没错，但却不全对。吃腌菜只要找对方法也是很健康的。腌菜，我该如何吃你才健康？一起来了解一下吧。

的确，蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物，人们所摄入的硝酸盐中有 80% 以上来自蔬菜。但是，硝酸盐本身不仅没有毒，并且已被证明对心血管有益处。蔬菜在储存的过程中，硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐 ; 腌制过程中，微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐过量时是有毒的。

其实，冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的性能，据测定，它们在温度、适度适宜的储藏条件下，并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜，只有受冻后腐烂的状态下，才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。

酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐，只有杂菌污染，才会带来这种麻烦。在超市选购腌菜时，一定要看 QS 标志，最好有大学、研究所等技术支持，这样的产品安全性是有保障的。

不过，即便没有亚硝酸盐的问题，大量吃腌制蔬菜也仍然会增加胃癌的风险。这是因为，过高的盐分本身，就是一个促进胃癌发生的因素，因为高盐分会使胃粘膜表面失去黏液层的保护，使它直接受到食物中各种因素的损害。另一方面，癌症高发地区的调查证明，缺乏新鲜蔬菜中的维生素 C、维生素 B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质，就会增加人体罹患食道癌和胃癌的危险。所以，在有足够新鲜蔬菜的情况下，还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。