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一.草酸

菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。

危害：草酸除了味涩影响口感外，更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用;草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收;长期食用含草酸高的食物，还可能产生肾结石(草酸钙结石)。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮，给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃，以为可以补钙和铁，结果适得其反。

预防措施：这类菜最好在烹饪前，先用开水烫后再炒，这样可除去部分草酸。

二.硝酸盐和亚硝酸盐

许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐，在合适的条件下(温湿度、pH等)有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转变为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长转变得越多。

危害：当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物—亚硝胺，对人体造成危害。

预防措施：①农业减少使用氮肥;②吃新鲜蔬菜。

三.有些蔬菜中含有有害物质，具有毒性，吃后可发生食物中毒。