傅佩荣博客,2010年12月六级真题,战争使者沃姆罗格

鱼香茄子的做法 茄子的做法大全

　饭店里有一道下饭菜经久不衰，它是素材里的代表——鱼香茄子。鱼香茄子里没有鱼，却做出了比鱼还要鲜美的味道，几筷子鱼香茄子盖在白米饭上，入味，鲜香，开胃。

　　其实，”鱼香“与”余香“谐音，正确的书写应该是余香茄子。怎么会变成鱼香的呢？

　　历史起源：

　　相传很久以前在四川有一户生意人家，他们 家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而这款菜正是用烧鱼的配料 来炒和其它菜肴，才会回味无穷，所以取名为鱼香炒，由此而得名。

　　家里也可以做出和大饭店比肩的鱼香茄子，不需要添加色素、人工合成调味剂。简单的食材加上简单的调料，就能炒出一盘色香味俱全的鱼香茄子。

　　分享烹饪食谱：

　　主料：茄子500g、猪肉糜（一小碗，大约300g）

　　辅料：料酒（一汤勺）、生抽（一汤勺）、醋（一汤勺）、豆瓣酱（一汤勺）、葱蒜姜（10g左右）、糖（一汤勺）、生粉（一汤勺）

　　材料备齐了，就开始动手操作。

茄子洗净切条，也可滚刀切。猪肉剁成肉泥，各种调味备用。

　　2.在切好的茄子上撒盐，然后捞匀，腌制十分钟后，用手挤出水分，再用厨房纸巾把水吸掉。脱水后的茄子要撒一汤勺生粉，再次捞匀下。

　　3.对于茄子的处理就做好了，放在那里备用。300g猪肉糜里加上一汤勺生粉，加上一汤勺料酒，拌匀

　　4.炒茄子。凉锅热油，放入前面生粉捞匀后的茄子，炸到全部茄子变软，然后沥油备用。

　　5．茄子起锅后，锅里还留有一点油，这时候把前头备用的蒜，姜，葱白煸炒下

　　6.煸炒香后，放入被加了生粉和料酒的猪肉糜，炒香，再放入一汤勺豆瓣酱

　　7.爆香后（一般炒到肉变色就行了），放入前面沥油的茄子，炒一炒，放入一汤勺料酒、一汤勺生抽，翻炒一下，然后再放入一勺糖，然后再次炒匀，等到汤汁收的差不多了，沿锅边缘上加一勺子醋就可以出锅了。

　　8.撒上点葱就完美了。

　　小贴士

　　1、茄子加盐脱水，挤干水份，然后裹生粉，是为了让茄子少吸油，并且烹制过程能保持茄子的色泽。

　　2、做这道菜，茄子选颜色亮色的，暗色的茄子适合蒸煮。

　　3、烹炒的过程无需加盐，生抽和豆瓣酱都含盐份。

　1）鱼香茄子

　　做法：

　　1、将鱼香酱汁(醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒,1勺)放小碗里。

　　2、茄子削掉外皮，切成自己想要的形状，撒上一勺盐，搅拌均匀。

　　3、半个小时后用手将茄子里渗出的水份挤出。

　　4、油温五成热的时放入郫县辣酱，低温炒出红油。

　　5、放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子，翻炒3分钟。

　　6、放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻，临出锅前放入蒜末。