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龙井茶的产地分布  如何种植采制龙井茶

 龙井茶名闻中外，根据产地分狮、龙、云、虎，即狮峰、龙井、云栖、虎跑四地，民国后梅家坞的产量有了很大的提高。以前人们按照五个产地的不同品质划分龙井茶的质量排名，分别是狮、龙、云、虎、梅。解放后，龙井茶在浙江省内得到了广泛的种植，品质参差不齐，当前统一分为西湖龙井、大佛龙井、钱塘龙井和越州龙井，以西湖龙井品质最佳。特级龙井茶需要在铁锅里用手翻炒，一次只能炒250克茶青，需耗时30分钟。茶锅用电器加热一般保持在250氏度左右。千年来西湖龙井被世界追捧，市价居高不下，少留于市。

采摘技术

龙井茶的采摘龙井茶采摘精细，级别不同，采摘标准也不同。从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的不同时期，对鲜叶有不同的称呼。

一般采说，高档茶（特一、特二、特三）应于清明前采摘，只采龙牙（单芽）和雀舌（一芽一叶初展，芽长于叶，长度1．5－2·ocm）；中档茶（l级、2级、3级茶）于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪（一芽一叶半开展）和糙旗枪（一芽一叶开展和一芽二叶初展，长度2．3－27cm）；低档茶（4级茶以下）于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大（一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶，长度2．8－3．scm）。当前，由于科技的进步，新的栽培技术的应用，使龙井茶的开采期大为提前，如大棚茶园可在元宵节开采。无论哪种鲜叶原料，都应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带带头，尤其是春茶，采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。很早以前，龙井茶采摘更细嫩，清明前茶蓬上只露出芽头时就开采，采下的全是芽头。“谷雨茶，满把抓”，对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶采说，谷雨后的鲜叶已属粗老原料。

因此，那时的头茶（春茶）一定要在立夏前结束，前后才1个多月时间，采摘期短，这与龙井茶见芽就采有关系。二茶在小满开采，到芒种后几天结束；三茶在夏至开采，到大暑前几天结束；四茶又称小春茶，于立秋前10天左右开采，到白露时结束并封园。当时茶农认为，白露后还采茶，茶蓬容易受冻。如今，龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多，一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展；l－3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展；4－5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主，少量一芽三叶；6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶。由于采摘标准放宽，冬季茶采期延长，同时，肥培管理比过去重视，因此封园时间比过去推迟1个月左右。

龙井茶在讲究采摘的同时，也十分重视养蓬，而且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬（将当季留下采的鲜叶全部采净），以促使茶芽早发外，二茶、三茶和四茶都要留叶采，留下不符合原料嫩度要求的叶片。如果某块茶园茶树叶片特别少，就可留养二茶，只打须采摘。如果留叶太多，认为也是不好的。会使第2年头茶推迟几天发芽，这对龙井茶采说是最犯忌的，因为龙井茶历采都是“以早为贵”，人们说的“早采三天是个宝，迟采三天变成草”就是这个意思。一般情况下，留叶的多少，以茶树刚好不露枝干为宜。

鲜时处理

鲜叶采回后，由采摘管理人员从几个方面进行验收：原料整体是否符合龙井茶的要求；同一批鲜叶大小、色泽是否一致；鲜叶是否成朵、不碎，有无红变。若有不合要求的，要及时处理。鲜叶进厂到付制前，要经过摊放和筛分。

（－）摊放

鲜叶到厂后，摊放前要做到五分开：

一是不同品种的鲜叶要分开

二是晴天叶与雨水叶要分开

三是壮年（包括台则更新）茶树叶与老年茶树叶要分开

四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开

五是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。如老年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时要求温度低一些，若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制，结果会使前者由于温度太高而出现焦边，后者由于温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶，色泽绿中显黄，阴坡茶树的鲜叶，色泽绿中带黑，若将它们混在一起炒制，结果会使制成的成茶色泽花杂。在五个分开原则的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。摊放的目的，一是为了提高茶叶品质。鲜叶采下后就炒制，制成的干茶有青臭气，而经过摊放的原料制成的干茶则无青臭气。露水叶和粗壮、含水量高的鲜叶，不经摊放制成的干茶，颜色发黑，团块（又称茶乌龟）很多，茶叶表面粗糙不光洁，尤以二茶更为严重。而鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶，色泽翠绿、无团块、表面光洁，茶叶品质明显提高。二是为了提高工效和节省能源，降低成本。如以手工炒制1级龙井茶的青锅为例，每锅投叶150g，在75－80℃下炒制，不经摊放的鲜叶需17min，而经过摊放失水在10%－15%的鲜叶只需15min。高档龙井茶鲜叶细嫩，必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上，不宜摊放在水泥地上，否则，收集叶子时势必要用扫帚扫，容易弄破芽叶，导致红变，同时，水泥地灰尘多，也不符合产品卫生要求。摊放厚度，一般高档龙井茶鲜叶不能超过3．5cm，如果炒制原料供应不上，则可以摊薄一些；中档龙井茶鲜叶以7－10cm为宜；低档龙井茶鲜叶可以达到24cm或更厚一些。遇到天气干燥，炒制采不及，摊放可以稍厚一些，但不能太厚，否则会使鲜叶发热变红。摊放程度必须达到失水率10%－15%的标准。摊放时间要视天气而定，一般为8－24h；阴雨天可以摊得薄一些，时间长～些；晴天、干操天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间过长；会造成茶叶汤色发黄，影响品质。鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，使鲜叶水分均匀地出发，一般4－6h就要轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤芽叶，产生红变，影响成茶品质。如果天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后，由于一部分鲜叶已经失水较多，开始干瘪，可以用手轻轻抓起，先行炒制。若是雨水叶，可以多翻动几次，并要开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些，以便能够及时炒制。