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现代研究表明，有45%癌症的发生与饮食密切相关。在医学上将有致癌、促癌作用的食物称为正相关食物。这些食物有腌菜、酸菜、咸鱼、豆面酱、炸熏鱼、熏肉类，发霉的花生、玉米、大米、高香料、香烟和被污染的水质等。那么，为什么这些食物可以致癌呢?这是因为正相关食物中含有大量的亚硝酸盐、亚硝胺、多环芳族、霉菌毒素等化学致癌物质。

咸菜和各种腌制食品

在咸菜和腌制食品中含有大量的亚硝酸盐，人体摄入后，在胃内一定的酸性环境下，亚硝酸盐与二级胺(即仲胺)生成强致癌物质——亚硝胺;或由于食品原料不新鲜，在腌制的过程中由食品中的亚硝酸盐和胺类物质形成亚硝胺。亚硝胺一旦形成，无论其剂量的多少都有致癌的可能性，特别是胃癌和食管癌。

措施：减少食用;腌制食品原料要新鲜;食品加工中应限制硝酸亚盐和亚硝酸盐的使用量;加入一定量的VC以阻断亚硝胺的形成;多吃新鲜的蔬菜和水果、豆类等食物可以减少危害。

烘烤和熏制类食品

食品在烘烤和熏制过程中形成苯并(a)芘，其含量的多少与熏制食品的种类、部位、温度、时间以及烘烤方式等有关，直接与炭火接触者含量最高。这种有害物质不但对胃有强烈的致癌性，而且对其他器官也有致癌作用。流行病学调查表明，食品中苯并(a)芘的含量与癌症发病率有关。匈牙利西部地区胃癌明显高发，调查认为与此地区居民经常吃家庭自制的含苯并(a)芘较高的熏肉有关。拉脱维亚沿海地区胃癌明显高发是因为吃熏鱼较多有关。冰岛是胃癌高发国家，可能与熏制品有关，而且死亡率最高，农民吃自己熏制的食品最多，用他们的熏羊肉喂大鼠，诱发出恶性肿瘤。经测定，一般烤香肠、烤肉苯并(a)芘含量为0.17~0.68微克/公斤，炭火烤的肉可达2.6~11.2微克/公斤，新疆的烤羊肉如滴落油着火后，则为4.7~95.5微克/公斤，平均为31.0微克/公斤。生红肠为1.5微克/公斤，油煎后为14微克/公斤。肉类的烧烤过程同时产生具有致癌作用的杂环胺类。