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臭豆腐中含有的植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有着植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学教授发现，豆臭腐、泡菜等食品当中，含有很高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性的乳酸菌要高。

臭豆腐分为臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是非常流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作的流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等多道程序。在整个的制作过程中，要求一直都处于自然的条件下进行，对温度与湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所的所长鲁绯说，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质的含量达 15%—20%，与肉类相当，同时还含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解成为各种氨基酸，还产生了酵母等物质，所以有增进食欲、促进消化的功效。臭豆腐乳中的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此它被称为中国的素奶酪”，营养价值甚至比奶酪还高。

吃臭豆腐，对预防老年痴呆还具有积极的作用。一项新的科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化就是合成了大量维生素B12。每100克的臭豆腐中可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑的老化进程，从而诱发老年痴呆。而除了动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾等食物中含有较多的维生素 B12外，发酵后的豆制品也可以产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐的含量更高。

臭豆腐虽好，也不能多吃。鲁绯表示，其一，臭豆腐中含盐量超标，不符合每人每日摄盐量不超过6克的标准，尤其是高血压患者更要注意;身体健康的人也应该设定上限，每天最好别超过一块。第二，油炸的臭豆腐一般是用新鲜豆腐短暂浸泡臭卤水”，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，从而使豆腐的组织松弛，散发出臭味，然后再油炸，营养含量下降，因此尽量少吃。