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与咸肉相比，相信很多人的都会选择腊肉，因为腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，但腊肉不宜多吃否则会让你患上胆结石的。腊月里来说腊肉，还说腊肉吃多了会致癌。

腊肉熏制时发生了什么，如何控制等等，都需要科学的能够定量的标准，才能在与时俱进的现代化工艺中生产出大山深处的古老丰饶的美味。欧洲的研究者对腌腊肉制品的特征风味物质的构成与形成途径、发酵和成熟机制、原料肉及加工条件与风味物质形成之间的关系等进行了系统的研究，西方之所谓培根”，英语 bacon”的音译，意即烟熏。他山之石，可以攻玉，熏贯中西，必有异曲同工之妙。

烟熏之后肉为什么就香了呢?这烟的味道和香气其实主要来源于木材烧出的烟中含有的酚类物质，研究表明，至少有超过20种的酚与熏制后肉品的味道相关。熏制希望达到的目的是色香味三者的复合效应，同时还能起到抗氧化和微生物拮抗作用。