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冬季里我们最爱的菜品莫过于火锅了，他制作方法简单，只需把原材料清洗干净然后围炉而坐即可，现场烹制，其乐融融。有些喜欢吃火锅的还要喝一碗火锅汤，觉得营养全在里面而且味道最好，但是久煮的火锅汤容易致癌，还是少喝为妙。

火锅汤中的亚硝酸盐来自蔬菜

火锅汤里的确会有亚硝酸盐，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，但主要还是来自涮火锅时加入的食物，尤以植物性食材为主。亚硝酸盐是可以溶解到水里的，在煮火锅的时候，食物中的亚硝酸盐就会溶解到汤里。

氮是植物的生长必需元素，植物吸收环境中的氮在体内最终合成氨基酸，同时还会产生硝酸盐。在植物体内有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，所有的植物食物中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐约为4mg/kg。而且随着食材储存时期的延长，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也会因为细菌的活动而增加。

除了蔬菜之外，肉制品中也含有亚硝酸盐。新鲜的鱼类和肉类中的亚硝酸盐含量一般都很低，但火腿、培根等，由于加工过程会使用亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会稍高。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30~70毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

酸菜火锅亚硝酸盐相对较高

火锅汤里究竟会有多少亚硝酸盐呢?研究发现，随着煮的时间增长，火锅汤里的亚硝酸盐含量的确会增加。广西医科大学与南宁市防疫站曾对南宁市6个大型火锅城进行了调查，结果发现，火锅底汤中亚硝酸盐含量为1.01 mg/L，而涮完后(45~90分钟)的火锅尾汤中亚硝酸盐的含量平均为1.34mg/L。