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麻辣烫检出油脂酸价超标 吃麻辣烫的正确方法

闷热潮湿影响胃口，一些小伙伴喜欢去路边摊或者小吃店吃麻辣烫。7月7日下午记者将6份麻辣烫样品送至食品安全检测中心，进行罂粟壳、亚硝酸盐、油脂检测。检测发现，两份样品油脂酸价指标超过国家限量标准，这两份样品一份购自某麻辣烫连锁店，一份购自网络订餐。

　　食品安全检测中心的工作人员告诉记者，酸价超标，有多种可能性，一种是使用劣质油；还有就是长期反复使用油品，未及时更换。

　　实验说明

　　样品选择：本次实验共采集6份样品，其中3份来自网络订餐，另外三份一份购自麻辣烫连锁店，一份购自商场地下小吃城，还有一份购自大学边的小麻辣烫店。

　　检测单位：北京智云达食品安全检测中心工作人员完成（本次检测为快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力）。

　　1、罂粟壳检测均未检出

　　分别取6份麻辣烫汤汁，放入罂粟壳（吗啡）检测试纸。

　　两分钟后，试纸上出现两道红线，证明不含吗啡，未添加罂粟壳；只有一道红线，证明含吗啡，添加了罂粟壳。

　　本次实验6份样品中，4份出现两道红线，证明不含吗啡，未添加罂粟壳。

　　其中2号（某商场地下小吃城）、6号样品（网上订餐）因油脂含量过大，影响了检测效果，试纸未正常显示结果。（注：工作人员解释，此种情况需要用酒精稀释样品，重新检测，需要较长时间。）

　　2、亚硝酸盐检测全合格

　　分别取6份样品汤汁，放入亚硝酸盐试纸，一分钟后对比色卡。

　　6份样品均符合国家标准，其中5份样品含量基本为零，购自某商场地下小吃城的样品亚硝酸盐含量在0到2.0mg/kg之间，符合国家标准。

　　实验步骤

　　3、油脂检测（注：包括酸价和过氧化值两个指标）

　　一、酸价检测

　　两份超国家限量

　　分别选取6份样品汤汁，放入酸价试纸，90秒后，对比色卡。

　　6个样品中，两份样品酸价值几乎为零，两份样品酸价值很低，在1.0mg/g到2.0mg/g之间。但也有两份样品酸价值在3.0mg/g至5.0mg/g之间，超出国家食用油酸价限量标准3.0mg/g，疑似不合格。

　　这两份样品分别购自某连锁麻辣烫店和网上订餐。

　　二、过氧化值检测

　　全达标

　　分别取6份样品汤汁，放入过氧化值试纸，90秒后，对比色卡。

　　6份样品全部符合标准。

　　实验结果

　　指标大多合格两份酸价超标

　　本次实验选用的样品中，未检出罂粟壳，亚硝酸盐含量全部符合标准。只有在油脂检测中，两个样品酸价超过国家限量标准。

　　酸价是油脂酸败的指标，酸价值越低，说明油脂新鲜度和质量越好，反之，则说明油脂不够新鲜，甚至已经酸败。食用油中酸价和过氧化值过高，偶有摄入不至于带来健康问题。但如果长期摄入，肯定会影响身体健康，比如会导致肠胃不适、腹泻、肝脏功能受损等。

　　专家表示，如果经营者在麻辣烫汤料里非法加入罂粟壳，消费者长期食用可能会上瘾，导致神经系统损失，造成慢性中毒；如果汤料久煮不换，可能会导致亚硝酸盐含量超标。亚硝酸盐是合成亚硝胺的前体物质，而亚硝胺可能致癌，长期摄入亚硝酸盐超标的食物会损害健康。

　　麻辣烫的危害一

　　受利益驱使，不少摊贩或海产品零售商为了使海产品看上去新鲜、保存时间长，常常会使用国家禁用的工业碱、福尔马林发泡。据了解，工业碱价格比食用碱低，但含有大量对人体有害的杂质。而福尔马林即是40%浓度的甲醛溶液(多用于标本制作防腐、定形)，由于能使海产品保持原来的新鲜状态，并加强了韧性，给人以新鲜质优的感觉，故商贩常用其浸泡海产品。其实，福尔马林的毒性相当大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃肠道等不适及病变，大量食用或经常食用被福尔马林浸泡的海产品，会损伤人体的肝脏，甚至诱发癌变。

　　通常，用福尔马林泡过的海产品除了韧性较大外，还可闻到一丝刺鼻的气味，小商贩给鱿鱼串涂抹上麻辣调味品后便将这些异味掩盖了，所以不易被人察觉。因此，建议爱吃街边麻辣烫的人们加强自我保护意识。

　　麻辣烫的危害二

　　麻辣烫的口味以辛辣为主，虽然能很好地刺激食欲，但同时由于过热过辣过于油腻，对肠胃刺激很大，过多食用有可能导致肠胃出现问题，根本不像某些女性朋友想象的那样可以减肥。麻辣烫和火锅虽然味道鲜美，但也暗藏伤害。

　　麻辣烫的危害三

　　街边麻辣烫常常是满满的一锅，如果没有烧开、烫熟，病菌和寄生虫卵就不会彻底杀死，食用后容易引起消化道疾病。麻辣烫的烫菜水反复使用，其中也积累了有害物质。麻辣烫的油脂不新鲜，那些油是反复煮熟的，更有的油是不合格的。

　　麻辣烫的危害四

　　人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。

　　麻辣烫的危害五

　　麻辣烫太浓太辣，成分过于肥腻，容易导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡等疾病。

　　麻辣烫的危害六

　　食品原料不新鲜，尤其是那些蔬菜类的，有的已经枯萎发黄了，但是，依然摆在上面。有的食物更是经过处理，譬如甲醛可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地。不要再吃麻辣烫，为了自己的健康。

　　科学吃麻辣烫

　　第一，麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，有薯类，有鱼类，有蛋类……相比之下，植物性原料品种占优势。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。

　　第二，麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。

　　第三，涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。

　　第四，麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客无法选择菜肴的放油量。