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 夏天怎么煮绿豆汤更解暑

　　实验目的：酷暑来临，很多人都选择喝绿豆汤来消暑清热。有研究表明，抗氧化能力越强的豆汤，其解暑效果越好。然而，不少人会发现绿豆汤很容易变色，开始煮出来的是碧绿的汤，倒出来不一会儿就变成了红色。在解暑效果上，红色豆汤和绿色的有什么区别呢？本实验对不同颜色豆汤的抗氧化性进行了测定，同时研究了煮绿豆汤不变色的方法。

　　实验方法：以绿豆为原料，豆和水的比例为1：10，加盖煮制10分钟。首先，对绿色和红色豆汤的抗氧化性进行了测定；随后，分别用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水煮豆汤；最后，把自来水调到不同的pH值来煮豆汤。
2.不同水质煮制的绿豆汤颜色不同。蒸馏水颜色最绿，而且长期不变。其次分别是纯净水和矿泉水。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎每一分钟都明显变深，很快就变成红色。　　实验结果：1.抗氧化性结果显示，红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红，抗氧化能力越低，也就是说绿色豆汤的解暑效果要好于红色豆汤。

　　3.酸碱度能够极大地影响汤的变色效果。酸性自来水煮后颜色变化很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。

　　实验室建议：煮绿豆汤最好直接用纯净水。若没有，只需在水中加入半勺白醋，或挤入半勺柠檬汁，但注意不能加太多。具体方法是先将水煮沸，然后放入绿豆，加盖继续小火煮8—10分钟。倒出清汤，这样煮出来的绿豆汤可在空气中较长时间地保持碧绿色泽，并且解暑效果好。余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。

　　此外，还要注意煮绿豆汤时不要加碱，因为加碱不仅会大大降低绿豆汤的解暑效果，还会严重破坏绿豆中丰富的B族维生素。

　　我从小在北京见到的绿豆汤，包括老北京餐馆里夏天供应的绿豆汤，都是红色的，很多人甚至没见过绿色的绿豆汤。不过，如果直接把绿豆扔进沸水锅中，盖上盖子，煮几分钟赶紧倒出来，煮出来的就是碧绿的绿豆清汤，豆子却还是完整的，一点也没有破。妈妈告诉我，这种汤特别解暑，要赶紧喝，不然放久了就会变色，效果也会打折扣。

其实，变红的原理很简单。绿豆皮富含多酚类物质，主要是类黄酮。绿豆汤中溶解了从绿豆表皮部分溶出的酚类物质，它们在空气中氧气的作用下，会逐渐发生氧化而变色。

那么，是否用普通锅煮绿豆汤一定会变红呢？其实不一定。我们做的实验证明，绿豆汤可以放很久都不变色，而问题的奥妙所在，就是煮豆子的水不一样。如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮，就没有问题啦。如果没有，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。

那么，绿色和红色的汤，在健康效果上会有什么差异呢？抗氧化性质测定发现，绿豆汤清除某些自由基的能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。

加碱会不会影响到绿豆汤的效果呢？

答案是：会影响。按照我们做过的研究，绿豆汤里加一点点盐（若有若无的咸味），加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用。加10%的白糖（和市售甜饮料的甜度相当）则会大幅度降低抗氧化作用。加微量的碱（千分之五），抗氧化效果降低很多，如果按家里随便加一勺碱的做法，降低得更多，而且把绿豆中丰富的维生素B1也顺便一起毁掉。

最后再说说煮绿豆汤的时间。开始10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合，会减少抗氧化物质的有效含量。和其他有色豆子一样，绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等，主要存在于豆皮当中，其中包括牡荆素和异牡荆素。此前中国农业大学其他实验室所做的动物研究也证明，绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中，和其中的淀粉关系不大。

看来，老辈人的话不错，很可能还是碧绿澄清的绿豆汤更有清热作用。