赵茂辰,艾依欧,半熟 林染

那么，是否用普通锅煮绿豆汤一定会变红呢？其实不一定。我们做的实验证明，绿豆汤可以放很久都不变色，而问题的奥妙所在，就是煮豆子的水不一样。如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮，就没有问题啦。如果没有，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。

那么，绿色和红色的汤，在健康效果上会有什么差异呢？抗氧化性质测定发现，绿豆汤清除某些自由基的能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。

加碱会不会影响到绿豆汤的效果呢？

答案是：会影响。按照我们做过的研究，绿豆汤里加一点点盐（若有若无的咸味），加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用。加10%的白糖（和市售甜饮料的甜度相当）则会大幅度降低抗氧化作用。加微量的碱（千分之五），抗氧化效果降低很多，如果按家里随便加一勺碱的做法，降低得更多，而且把绿豆中丰富的维生素B1也顺便一起毁掉。

最后再说说煮绿豆汤的时间。开始10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合，会减少抗氧化物质的有效含量。和其他有色豆子一样，绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等，主要存在于豆皮当中，其中包括牡荆素和异牡荆素。此前中国农业大学其他实验室所做的动物研究也证明，绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中，和其中的淀粉关系不大。

看来，老辈人的话不错，很可能还是碧绿澄清的绿豆汤更有清热作用。