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龙虾怎么弄好吃 龙虾的做法大全图解

　　从5月份开始，龙虾菜闪亮登场。说到这龙虾菜，做起来的确不简单，要想烧得入味，肉质又很嫩，还不发黑，其实很难。现在，又到了小龙虾菜火爆的季节，那么烹调龙虾又有哪些小技术你不了解呢?

　　很多师傅都知道，龙虾在烧制前要短时间过油，这样可以令龙虾的外壳更加鲜红油亮。但是如果大量烧制龙虾，过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度。所以，我们酒店在制作龙虾菜肴时，并没有采用过油的方法，而是油焖。

　　60斤龙虾8斤油

　　由于龙虾菜的点击率太高，所以一份一份地烧根本不可能，所以我们必须一次烧制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是这样操作的。这时候，如何在不过油的情况下，保持小龙虾的鲜艳体色呢?加入大量油脂焖。具体做法：锅内放入鸡油、豆油、熟猪油(油脂的具体比例要根据菜肴的不同，进行适当调整)，一共3500-4000克，烧至五成热时，放入香料、葱段、姜片等小料爆香，倒入清汤或者鸡汤烧开，下入逐个洗净的龙虾，继续大火烧制。由于带有大量油脂，所有油分会浮于汤汁的表面，起到保温的作用，而且油脂也很容易“滋润”外壳，起到令其油亮的作用。

　　烧小龙虾15分钟

　　有些师傅在烧制龙虾时，时间都控制在25分钟左右，因为只有充足的烧制时间，龙虾才能够很好地入味。但是烧制时间一长，龙虾肉就很容易变老，口感自然不够细嫩。那么如何才能做到既入味，口感又细嫩呢?烧制时间控制在15分钟，操作方法跟上面介绍的相同。说到这里，你可能要问，这么短的时间，龙虾肉可以成熟和入味吗?一开始我也有这种疑虑，但是经过烹调后我发现，烧制过程中，油脂封于表面，油下汤汁的温度始终高于120℃，比平时烧龙虾温度至少要高10℃，龙虾自然很容易熟透。

　　十三香龙虾(一)

　　58元/500克 日售600千克

　　龙虾粉：白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

　　原料：龙虾1千克(50克/只)，芝麻、香菜段各5克。

　　调料：郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克(约耗100克)，熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。

　　制作：

　　龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳)，捞出控油。

　　2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水(没过表面)，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。